| dc.description.abstract | Produk mie yang beredar dipasaran sangat beragam meliputi mie basah, mie mentah, mie kering dan mie instan. Produk mie dewasa sekarang terjadi perubahan pesat karena pencampuran tepung terigu bagian dari campuran pokok beserta tepung lainya sebagai tambahan seperti tepung umbi-umbian, tepung sayuran dan tepung sagu. Pencampuran tepung terigu dan tepung sagu sebagai bahan pembuatan mie memiliki nilai gizi dengan kandungan karbohidrat yang tinggi, rendah lemak, dan kandungan protein rendah. Untuk meningkatkan kadar protein dilakukan fortifikasi dengan penambahan tepung ikan, meningkat protein pada tepung ikan cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari fortifikasi penambahan tepung ikan terhadap mutu pencampuran tepung terigu dan tepung sagu sebagai bahan utama pada pembuatan mie basah.
Analisis dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pengembangan Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang dimulai Desember sampai pada bulan Maret 2020. Analisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 2 faktor perlakuan. Analisis diulang sejumlah 3 kali sehingga didapatkan 18 Unit sampel. Faktor 1: proporsi tepung terigu dan tepung sagu termodifikasi terdiri atas 2 level yaitu K1= Tepung Terigu 32%+ Tepung sagu 30%+Tepung Tulang Ikan 15% dan K2= Tepung Terigu 42% + Tepung sagu 20%+ Tepung Tulang Ikan 15%. Sedangkan Faktor 2 terdiri dari Konsentrasi asam cuka terdiri atas 3 level meliputi : C1= 0,5%, C2= 1% dan C3= 1,5%.
Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan dengan konsentrasi asam cuka sebesar 2 g dan penambahan terigu 84 g, sagu 40 g, serta tepung tulang ikan tongkol 30 g. Mie basah kaya kalsium dan protein dari fortifikasi tepung tulang ikan tongkol dengan kualitas terbaik diperoleh dengan penambahan tepung tulang ikan tongkol sebanyak 30 gram dan konsentrasi asam cuka 2 gram dengan hasil sebesar 10,28%. Hal ini menunjukkan bahwa pada perlakuan tersebut menjadi salah satu perlakuan terbaik dari semua perlakuan dan ulangan. Mutu kimia dari konsentrasi asam cuka sebesar 2 g dan penambahan terigu 84g, sagu 40 g, serta tepung tulang ikan tongkol 30 g dengan hasil kadar protein terbaik sebesar 8.55%, kalsium 27.97%, kadar air 6.22%, warna 3.20%, tekstur 3.11%, aroma 2.93%, dan rasa 3.59%. | en_US |
