| dc.description.abstract | Pengemulsi adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda. Daya kerjanya dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya bentuk molekul yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya sistem dispensi yang homogen pada makanan.
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 september 2019 sampai tanggal 12 oktober 2019 di Laboratorium Rekayasa Proses Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 7 perlakuan dan 3 ulangan sebagai berikut: P0 : tanpa pengemulsi alami, P1 : kuning telur ayam, P2 : kuning telur bebek, P3 : kuning telur ayam dan guar gum, P4 : kuning telur bebek dan guar gum, P5 : guar gum, dan P6 : kuning telur ayam & kuning telur bebek. Variabel yang diamati dalam penelitian adalah uji organoleptik, uji daya leleh dan overrun. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Jika terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh. Berdasarkan hasil penelitian bahwa penambahan pengemulsi alami yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap overrun dan uji organoleptik rasa es krim susu kambing. Sedangkan penambahan pengemulsi alami yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya leleh dan uji organoleptik warna, tekstur dan aroma. Perlakuan terbaik adalah P4 yaitu penambahan kuning telur bebek + guar gum dengan daya leleh 593,67 detik dan uji organoleptik dengan rata-rata warna 8,07, rasa 7,9, tekstur 8,08 dan aroma 7,8 es krim susu kambing. Tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim susu kambing dengan penambahan pengemulsi alami yang berbeda pada warna, rasa, tekstur dan aroma es krim antara yaitu agak menyukai, menyukai dan sangat menyukai. | en_US |
